Thịt lợn gác bếp - đặc sản Tây Bắc

Tây Bắc nổi tiếng với món thịt gác bếp từ bao đời nay. Không chỉ có thịt trâu, thịt bò được chế biến thành món ăn đặc sản mà hương vị của món thịt lợn gác bếp – Đặc sản Tây Bắc cũng làm người miền xuôi nhớ đến nao lòng.

Thịt lợn gác bếp

Thịt lợn gác bếp cũng có những đặc điểm chung giống như thịt trâu, thịt bò khô gác bếp, nguyên liệu phải là từ những chú lợn được chăn thả tự nhiên trên vùng núi cao nguyên bạt ngàn và được chế biến theo cách riêng mang nét đặc trưng của núi rừng.

Cách chế biến thịt lợn gác bếp

Cho đến tận ngày nay thì món thịt lợn gác bếp đã có nhiều cách chế biến khác nhau, tùy thuộc vào mỗi địa phương. Có nơi người ta ngả thịt ra cho nguội rồi cho một lượng muối vừa đủ vào thịt và đưa vào cối giã để muối ngấm vào thịt chứ không giã nát. Sau đó họ dùng một loại men làm từ các cây rừng trộn lẫn vào với thịt và cho đem ủ kín 2 – 3 ngày trong gùi và treo lên gác bếp.

Một số nơi khác để giữ nguyên được hương vị của thịt người ta lại chế biến theo cách khác. Trước tiên họ sẽ mổ phanh con lợn ra rồi dùng dao cắt thành từng miếng nhỏ, dọc theo sườn, bỏ thịt lên nia xát muối. Sau khi đã xát đều muối cho thịt ngấm thì cho rượu vào bóp và bỏ vào hũ ủ ba đến bốn ngày. Sau đó lấy thịt trong hũ ra rửa sạch bằng nước đun sôi để nguội, phơi ráo nước rồi treo lên gác bếp.

Một trong những công đoạn quan trọng nhất chính là quá trình hun khói để làm chín thịt, nó cũng đòi hỏi công phu và sự khéo léo. Do đặc trưng của người dân miền núi, họ sử dụng củi để đun bếp, chính vì thế bếp gần như lúc nào cũng đỏ lửa, hơi nóng của lửa bốc lên sẽ làm cho miếng thịt săn lại, mỡ chảy ra một phần, phần còn lại nhìn rất trong, thịt nạc và da có màu vàng – đỏ thẫm. Để thịt thơm hơn, một số đồng bào nơi đây còn lấy cây ngải cứu rừng và bã mía để về hun thịt.

Mặc dù chỉ với những công cụ rất thô sơ, không máy móc hiện đại nhưng đồng bào nơi đây lại có thể giữ được mùi vị của thịt lợn gác bếp trong một thời gian dài. Lạ kỳ hơn nữa, theo lời đồng bào Tây Bắc lợn càng treo gác bếp lâu thì thịt càng thơm ngon. Đây chính là nét khó hiểu nhưng rất độc đáo trong văn hóa ẩm thực vùng cao mà không phải dân tộc nào cũng có.

Thịt lợn gác bếp - Món ăn yêu thích của nhiều gia đình

Đối với người miền xuôi, thịt lợn gác bếp từ lâu cũng đã trở thành món ăn yêu thích của nhiều gia đình. Thịt lợn gác bếp có thể dùng làm nguyên liệu chế biến nhiều món ăn khác nhau như xào gừng, xào rau cải đắng và đặc biệt nhất là xào với lá chanh. Hương vị thơm ngon có độ giòn đặc trưng của bì lợn, vị ngọt đậm của thịt nạc và vị đậm đà của gia vị khiến ai cũng muốn thưởng thức.

Read More

Xôi tím - độc đáo ẩm thực Sơn La

Nhắc đến ẩm thực của đồng bào dân tộc ở vùng núi cao phía bắc không thể không nhắc đến xôi ngũ sắc, món xôi với năm màu trắng, đỏ, vàng, xanh, tím mang triết lý âm dương ngũ hành. Và xôi tím là một trong năm thành phần của món xôi ngũ sắc đó, thể hiện nét độc đáo trong văn hóa ẩm thực của người Thái Tây Bắc.

Phụ nữ Thái bên bếp lửa

Xôi tím, hay còn gọi là “khẩu cắm lăm”, là món xôi nếp nhuộm màu truyền thống của đồng bào Tây Bắc. Xôi được làm tại nhà, rồi cho vào những chiếc gùi lá chuối mang ra chợ bán. Cả gùi xôi tỏa ra mùi thơm và nhất là màu tím đặc trưng vô cùng hấp dẫn, chưa ăn đã thấy ngon.

Vò xôi tím

Xôi tím được làm từ những hạt gạo nếp trồng trên nương, hạt đều không lẫn gạo tẻ. Gạo nếp vo sạch, đem ngâm trong nước từ 6 đến 8 giờ để hạt gạo có độ nở vừa phải trước khi nhuộm màu xôi.

Gạo được ngâm trước khi đem xôi

Màu tím đặc trưng và hấp dẫn của xôi được nhuộm bằng loại cây có tên là “khẩu cắm”, một loại cây chỉ có ở miền núi. Cây khẩu cắm bẻ cả cành, lá rửa sạch rồi đem luộc. Luộc lá sôi chừng 5 phút, khi thấy nước chuyển sang màu tím, sánh là được. Để nước lá nguội bớt rồi cho gạo nếp vào ngâm thêm 2 đến 3 giờ để nhuộm màu. Cũng có thể lấy lá cây hơ qua lửa cho héo rồi giã nhỏ, trộn với tro quả núc nác, lọc lấy nước để ngâm gạo cho lên màu.

Khóm cây Khẩu cắm

Gạo nếp sau khi nhuộm màu được vớt ra cho vào chõ đồ, khi chín xôi có màu tím rất đẹp. Tùy nhiên để đạt màu tím nhạt hay đậm không chỉ tùy thuộc vào việc trộn lá cây nhiều hay ít mà còn phụ thuộc vào kinh nghiệm của mỗi người. Đồ xôi tím phải đồ bằng lửa củi, chõ gỗ được đục từ thân cây sung mới có được mùi vị thơm ngon hơn cả. Đồ đến khi hạt gạo chín mềm, xới từng lớp xôi thấy màu tím tươi, bóng, hạt xôi dẻo mà không dính, có mùi thơm ngào ngạt là đã hoàn thành quy trình nấu xôi.

"Ép khảu" đựng xôi của người Thái

Ăn xôi tím có thể ăn không để cảm nhận được sự ngọt bùi của hạt gạo, cũng có thể ăn với muối vừng, chẩm chéo hay ruốc. Xôi tím có hương vị thơm ngon, dẻo bùi mà không ngấy, hấp dẫn bởi màu sắc và hương vị lá cây rừng. Theo kinh nghiệm của đồng bào, cây khẩu cắm dùng để nhuộm màu xôi còn có tác dụng chữa bệnh đường ruột và bồi bổ sức khỏe rất tốt.

Xôi tím ăn với đồ nướng 

Xôi tím là một phần của món xôi ngũ sắc, màu tím tượng trưng cho lòng chung thủy, cho trái đất với muôn vật sinh sôi trong triết lí âm dương. Dưới đôi bàn tay khéo léo của phụ nữ Thái, xôi tím trở thành một món ăn ngon không thể thiếu trong những mâm cơm đãi khách hay các dịp lễ tết như Tết Xíp Xí… Lên Mộc Châu thưởng thức xôi tím, du khách sẽ cảm nhận được hương vị của núi rừng để thêm hiểu về cuộc sống con người nơi đây.

Read More